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“老司机”亲授秘诀:如何买到好干邑?

葡萄酒商务网 www.seekwine.cn 发布时间:2017-10-09 11:20:45

温文尔雅,成熟稳重,向来是干邑的标签,再加上“酒中君子”的称号,使得它成为了诸多成功人士的挚爱。和香槟一样,干邑的名字也受原产地命名保护。


除此之外,干邑的酿造也非常严苛,熟成时间长的甚至高达几十上百年。可以说,这是受关注度最高的洋酒之一,很多人都想知道如何才能买到好的干邑。干邑“老司机”建议,这 10 点不能忽略……


认准酒标上的 Cognc 字样


所有的干邑都是白兰地,但并不是所有的白兰地都叫干邑。干邑是一种葡萄白兰地,它来自法国干邑产区,这个产区正好位于法国著名的波尔多(Bordeaux)产区正北方。这是一个法定 AOC/AOP 产区,像香槟一样,产区名受原产地命名保护,来自其它产区的葡萄白兰地没有资格以干邑之名销售。干邑是世界上最知名的一种白兰地,有着严格的生产法规,这可以用来限制不同风格的干邑的品质。对消费者而言这是一件好事,因为这意味着你买到的任何一瓶干邑都是在法规监控下生产而来,品质更有保障。


看子产区



虽然干邑只能来自法国的干邑产区,但具体来自哪个子产区还是有品质上的区别的。干邑产区可以细分为 6 大子产区,19 世纪中期,一个叫做亨利•高更(Henri Coquand)的地质学教授研究了产区的土壤,然后根据不同地区生产的生命之水的品质提出了基于土壤的分级的概念,这就是最早对子产区的划分。后来,这个人被誉为“干邑之父”。

(1)大香槟区

产量占比:17%

大香槟区(Grande Champagne)品质最优秀,占整个产区 17% 的生产量,这里的土壤含有松软的白垩土,边缘地区则带有更多坚硬的石灰岩、沙土和粘土。来自这里的生命之水口感较轻,带有明显的花香味,需要在橡木桶中长期熟成方可完全成熟。

值得一提的是,大香槟区是干邑中的一级园,如果酒标上标有一级园“1er Cru”的字样,那么意味着其生命之水完全来自大香槟区。


(2)小香槟区

产量占比:22%

小香槟区(Petite Champagne)的土壤类型和生命之水风格和大香槟区类似,不过没有后者那般精致。这里的白垩土壤更深,渗透性没有那么好,这都会影响到葡萄藤汲取养分。

ps,如果酒标上标有“Fine Champagne”的字样,则意味着这瓶干邑混合了大小香槟区的生命之水,而且其中至少有 50% 来自大香槟区。

(3)边林区

产量占比:5%

边林区(Borderies)是最小的一个子产区,生产的生命之水圆润精致,还带有柔滑的口感和紫罗兰香气。

(4) 优质林区

产量占比:43%

优质林区(Fins Bois)的生命之水圆润柔和,能很快成熟,且带有新鲜的压榨葡萄香气。

(5)良质林区

产量占比:12%

良质林区(Bons Bois)的生命之水熟成速度非常快。

(6)普通林区

产量占比:1%

普通林区(Bois Ordinaires)的生命之水和良质林区类似,不过带有更多的质朴气息。

每一个产区都有其特色,因而也给生命之水带来了不同的香气。如果你没有在酒标上找到以上这些产区的名字,那么大多意味着这瓶干邑混合了来自不同产区的生命之水。


看酿酒葡萄品种


和葡萄酒一样,不同的酿酒葡萄都有其优势。适合酿造干邑的有许多,而最重要的就是一种叫做白玉霓(Ugni Blanc)的白葡萄,在意大利它又被称作特雷比奥罗(Trebbiano)。


冬天的白玉霓葡萄园


(1)白玉霓:干邑最重要的酿酒葡萄,整个产区 79,600 公顷的葡萄园中,98% 的园地种植着白玉霓。这是一个高酸低糖的典型代表,非常符合干邑对葡萄的需求,再加上抗病的特点使其在干邑产区备受重视。

(2)白福儿(Folle Blanche):主要用于辅助白玉霓,其产量可观,酿制的基酒酸味十足,同时个性也不会过强,非常适合干邑的酿造。

(3)鸽笼白(Colombard):与白福儿的地位和作用差不多。

一般来说,以上 3 大品种在干邑中的比例至少达到 90%,其余不超过 10% 的品种可以是福利安(Folignan)、白朱朗松(Jurancon Blanc ) 、梅利耶圣-佛朗索瓦(Meslier St-Francois)、赛美蓉(Semillon)和蒙蒂勒(Montils)等。


看生产工艺


在变成干邑之前,上面提到的白葡萄品种都要先发酵成葡萄基酒。由于干邑产区气候凉爽,白玉霓生产的基酒酸度会非常高,糖分非常低,这意味着这时候的葡萄酒口感非常尖酸扎口,酒精度大约在 7%-9% 之间。干邑生产商在酿造过程中不允许加糖或二氧化硫,这是因为虽然二氧化硫可以作为一种抗氧化剂,但是在蒸馏过程中,二氧化硫反而会给酒液带来一种异味,因而干邑一般利用自身的高酸来保护基酒。更重要的是,这样可以保证基酒的纯度。

当酒精发酵完全停止后,葡萄酒也会进行一个苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation)。这个过程可以把尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,同时能降低葡萄基酒的酸感。

发酵完成后,基酒需要进行蒸馏。蒸馏后得到的酒液并不是真正的干邑,法国人称其为“生命之水(eau-de-vie)”,其酒精度最高不超过 72.4%。广泛应用于金酒和伏特加上的连续蒸馏,在干邑生产中是严格禁止的。生产商都严格遵守法规,采用的是长期遗留下来的二次蒸馏,这个过程一般在特殊的夏朗德(Charentais)壶式蒸馏器中进行。


夏朗德壶式蒸馏器


大多数“生命之水”需要通过调配才能成为真正的干邑,调配是一项伟大的工作,酒窖大师需要尝试成百上千种不同的生命之水,以找到最完美的调配比例,同时还要符合酒厂的典型特色,这就特别考验酒窖大师的功底了。


看颜色


我们日常喝的干邑带有不同程度的酒黄色,但实际上蒸馏完成后的酒液是完全透明无色的,这是怎么回事呢?原来干邑的颜色来自熟成阶段。人们普遍认为深色和好品质挂钩,因而最终的酒液允许使用焦糖色素和糖来调整干邑的颜色和口感,这在大批量生产的 VS 干邑中非常常见,不过在高端干邑中很少使用。



高端干邑的颜色一般来自烘烤的橡木桶,这是自然附着在橡木桶上的。当然,长时间的陈年也会使干邑的颜色变深。不过也有特例,一些非常古老的干邑保存在旧橡木桶中,得到的颜色就比较浅。

以下是一些你不得不知的干邑熟成小知识:

(1)生命之水必须熟成至少 2 年后方可称作干邑;

(2)在熟成过程中,有一部分生命之水会自然蒸发,这大概占到了总量的 2%,这也就意味着每年大约有 2,200 万瓶干邑自然蒸发了,这也是干邑不便宜的重要原因;

 (3)干邑蒸发的主要是酒精,因而酒精度会有所降低,蒸发的酒液被诗意地称作“天使之享(Angel’s Share)”;

(4)蒸馏后的酒液需要稀释至 40% 左右的酒精度,用于稀释的可以是纯水、蒸馏水或去矿物质水。当然有的原酒(cask strength)也会选择不稀释,这样的干邑酒精度可以达到 50%-60%,售价也相应更高。


看陈年时间


如果你想找真正的顶级干邑,酒标上的术语也不能忽视哦!不同类型的干邑有不同的法定熟成时间,大多数时候,熟成时间越长,干邑品质越好。例如目前市面上最常见的干邑分别是 VS、VSOP 和 XO,其熟成时间和其品质都是递增的。



(1)VS(Very Special):橡木桶熟成时间至少达 2 年;


(2)VSOP(Very Superior Old Pale):橡木桶熟成时间至少达 4 年;

(3)XO(Extra Old):在过去,其橡木桶熟成时间至少达 6 年;现在法规进行了调整,从 2018 年开始至少熟成 10 年才能称之为 XO。

当然,除了这些外,酒标上常见的还有Premium(VS级别)、Extra(本质上是 VSOP,不过橡木桶熟成时间至少要 6 年)、Napoleon(VSOP 和 XO 之间的等级)、Vintage(单一年份干邑)、Reserve Familiale(家族珍藏)、Tres Vieille Reserve(非常古老的珍藏酒),其中酒标上的 Extra、Hors d’Age 和 Heritage 往往意味着酒液有着 40、50、60 年甚至更久的橡木桶陈年时间。ps:以上这些术语的规范使用都受法国产区委员会的监管。

至于其它术语,如“black(深色)”、“double oaked(双重橡木桶熟成)”、“very fine Cognac(极佳干邑)”等大都是品牌自身为了市场而加上去的。

Tips:通常,干邑的蒸馏从 11 月 1 日开始,且必须在次年的 3 月 31 日前完成。干邑的熟成则从每年的 4 月 1 日开始,知道这一点后就可以大致估计干邑的熟成时间了。当然年份干邑除外,因为这类干邑会直接标明葡萄的采收年份。


看是否为年份干邑


市面上绝大部分干邑都是调配而成,以 VS、VSOP 和 XO 最常见。然而,年份干邑却是一种更为稀有且受法国政府严格控制的顶级干邑,很少有人去认真地做年份干邑,然而相比普通干邑,年份干邑还有这些优点:

第一,年份干邑更能反映产区风土、年份特征,更具代表性。凡是能反映风土、年份特征的,总是更得行家、高端消费者和收藏家的青睐,勃艮第葡萄酒的风靡、小农香槟的流行就是最好的例子。

第二,年份干邑陈放时间长,因木桶陈酿、陈年损失的酒液必定不少。普通干邑只要求至少橡木桶陈酿 2 年时间,年份干邑往往陈酿更长。有些极为古老的干邑,在窖藏过程中蒸发掉的酒液可高达 80%,剩下的都是精品中的精品。

第三,年份干邑受到法国政府的严格控制,它的认证是世界上最为严苛的。这些年份干邑可以放在政府酒窖或自家酒窖存放,但每一批年份干邑在装瓶之前都要经过法国政府的认证,由法国国家科学机构以碳酸判断年份。装瓶过程也得在官员监督下进行,由官员填写灌装日期,以确保真实性。此外,年份干邑装瓶后的每一年都需要在执法部门的监控下进行年检,缺少装瓶前任何一年的资料都无法被命名为年份干邑。


看品牌



干邑界有 4 大巨头备受消费者青睐,它们分别是轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、人头马(Remy Martin)、拿破仑(Courvoisier),几乎占据了全球市场 90% 的份额。第 5 大干邑品牌是卡慕(Cognac Camus),目前是由家族运营,这也是全球最大的家族运营式干邑品牌。

的确品牌是一个非常重要的东西,但并不是越受欢迎,其干邑就越好,一些小众品牌的干邑反而有着出人意料的优秀品质。市面上越来越受宠的一些年份干邑生产商虽然不如四大巨头有名,但其干邑品质却是极好的,例如古柏龄(Grosperrin)年份干邑;还有为数不多的几家仅生产 XO 及以上级别的干邑厂商也比较值得信赖,如德拉曼(Delamain)等;还有的干邑定位就是高端的专业饮者,在酒质上有着更为严苛的标准,如罗兰干邑(Roland)。


看产品定位


要想买到好的干邑,看品牌只是一部分,看干邑产品本身才是最重要的。产品定位是一个很重要的东西,有的产品出生就是定位在入门级消费者身上,比如大多数 VS;有的产品,起点就是专业饮者,XO 干邑也可能是其最次的产品;更重要的是,并不是所有的 XO 一定优于 VSOP 或 VS,这在不同的品牌之间可比性不大,因为有的品牌,一款 VOSP 的陈年时间和品质甚至要优于别家的 XO。所以,买之前,看看你手上的这瓶干邑在整个品牌的产品系列中属于一个什么地位,这也决定着该品牌对其的重视程度。


看商家


干邑毕竟是一种进口酒,选择一个好的、可靠的酒商也是买到顶级干邑的重要途径。例如,大型酒类经营集团的中国分公司,或者知名的酒类垂直电商等,从这类机构手中拿酒的价格比市面上直接买要划算很多。由于没有层层转手,买到真酒的可能性也更高。
 

值得一提的是,一般在拍卖市场上出现的干邑都是比较适合收藏的顶级干邑,而且由专门的机构负责鉴定真伪,因此无需有这方面的困扰。不过相比普通市场,拍卖市场的干邑价格自然更贵,这也可以理解为为了保证品质而付出的金钱代价。

   出处:酒百科     作者:Jennifer

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