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侍酒师Yulia朱宏奕专访:“中国侍酒师大赛”十强的一位93年妹子

葡萄酒商务网 www.seekwine.cn 发布时间:2017-10-16 17:20:59

摘要:Yulia朱宏奕是93年的妹子,虽然年纪轻轻,却是今年“中国侍酒师大赛”的十强选手,如今她是静安香格里拉Calypso餐厅的侍酒师。



Yulia来自江西,毕业于西北农大的“葡萄与葡萄酒工程”专业,选择葡萄酒的原因很单纯:“我不太喜欢跟别人去争抢什么,想选冷门小众的专业。”之前,她并不清楚专业名背后代表着怎样的含义,直到上了入门级的品尝课后脑子里才有点概念,实际上连葡萄种植酿造、销售、营销等都要学。


大学里,每个人都有自己的实验田,会被分到一两行葡萄去种植,一年四季都得亲自打理。9月采摘后酿造一个多月,年底就可以带回家过年喝。实验室里有大概30升的透明玻璃罐,能看到葡萄发酵的整个过程。


Yulia在大三、大四各经历了一次酿酒,其中有次酿的是雷司令。被问到喝到自己“作品”的感想时,她笑说:“闻起来特别香和新鲜,但喝起来只有酸,没有别的复杂度,口感上和正规酒庄的出品还是有差距。”


去酒庄实习对于很多西北农大学生来说是不可缺少的经历。Yulia也曾去新疆酒庄实习了一个月。学生分为两班时间倒,每个班制要12小时呆在酒窖。因为当时正处于9、10月酿酒时期,车间里机器24小时不停运转。


新疆酿酒:接完循环泵之后打扫车间卫生


有个总酿酒师管理80个发酵罐,每天会带着一帮人手去品尝酒的状态,并设定计划,比如哪些需要测糖酸等。Yulia的主要任务是加果胶酶和二氧化硫。“其实我们在新疆日子特别苦,吃睡不好,晚上在酒窖穿着军大衣也很冷,但班上30多人都在一起,有一种大家一起住大通铺的感觉,特别好玩。”Yulia回忆道。


新疆酿酒:凌晨三点,在发酵灌顶继续加果胶酶


毕业时,她自感虽然上过一年的品尝课,但对于葡萄酒的学习远远不够,因为在中国读大学并不像在国外喝酒的机会有那么多。比起仅仅看酒标,对着一个酒瓶“做文章”,Yulia更愿意找一个每天可以把酒瓶打开,把葡萄酒拿来喝的工作。而侍酒师正合她意。


投了上海简历后,Yulia来到Mercato by Jean-Georges餐厅担任初级侍酒师。她在同行前辈Yonex和Oni的指导下快速成长,不仅学了酒,还了解了意大利菜的风格,建立了对国际葡萄酒的知识框架体系。


和Yonex摄于Mercato酒柜前


9个月后,Yulia在“静香”首席侍酒师Jasper的邀请下,担任静香1515牛排馆侍酒师。在那,她成功参与了“第一酒庄世家”(PFV)的活动。当时,这个名庄联盟的11个庄主都有前来,基本每桌坐一个庄主,餐厅经理进行菜肴管理,每桌再配一位侍酒师负责酒水服务。


Yulia服务的则是德国著名的雷司令生产商伊慕酒庄(Weingut Egon Muller Scharzhof),他家的酒卖得十分昂贵。“当时每个人有11款酒,所以在摆杯子时都是很困难的事,怕杯子放不下。每个人杯子、倒酒顺序都要一样,每个侍酒师要同时倒酒。”Yulia回想起来称幸亏没有出错。

说到侍酒服务,Yulia也有过“担惊受怕”的经历。有位客人带了一瓶1986年份罗曼尼康帝的St-Vivant园葡萄酒。那瓶酒的储存状态不是很好,塞子已经全都湿了,又湿又软。所以当Yulia用酒刀开瓶时,酒刀往里面插进去一点,酒塞陷下去一点,搞不好塞子就可能掉进酒里。



她描述道当时的心情:“很难开瓶,加上那位客人其实有点不太友好,我当时就很紧张。”幸好首席侍酒师Jasper在旁边,就帮忙开了,他说其实就是经验,开多了就好。所以后来Yulia开过开过80年的白马、82年的拉菲葡萄酒,都不再害怕。有时,她也会碰到一些比较麻烦的客人,坚持自带很多瓶酒,也不在餐厅点一瓶,态度也不太好。


“我开始做侍酒师时不太喜欢客人带酒,但是有一些特别礼貌友好的客人,只是想找个好的用餐环境和条件下品尝自己的酒,他们也会买我们的酒,这样的客人我能接受。”Yulia说。后来,她慢慢懂得不去和客人争锋相对,做事上也不会像以往那么急性子,而是变得比较平和。


今年5月,Yulia作为侍酒师转到了“静香”的Calypso地中海餐厅。这家餐厅以意大利、西班牙和勃艮第的酒为主,也会有一些小众的希腊、奥地利葡萄酒。


Yulia称,如果她来制作一张酒单,首先考虑餐厅的菜系风格,其次是所吸引的消费人群阶层,因为会牵涉到价格。另外,酒单风格在保证全面的同时,也会选一些市场上潮流的酒,比如小农香槟、有机和生物动力法的酒。


Yulia有3个初级侍酒师助理,而自己主要负责战略上的事务,比如做促销、做活动、与合作方合作,为一些比较有特点的当季菜单配酒,并设想搭配的周边礼物。随着时间的推移,她在工作上要考虑的事也越来越多,心智也成熟了不少:” 之前只思考怎么把手头的酒卖出去,现在会想怎么把酒采购进来后以一个合理的价格卖给一个合适的人。”



对于自己的短期计划,Yulia希望把Diploma考过。“我考过了认证侍酒师(Certified Sommeilier),而高级侍酒师(Advanced Sommelier)则太难,Diploma还算可能能达到的目标。”Yulia笑言。

   出处:侍酒师画报     作者:Makorli

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