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调酒师Eddy杨:现在的生活就是他想要的样子

葡萄酒商务网 www.seekwine.cn 发布时间:2017-08-21 17:22:28

摘要:Eddy杨是沪上著名的The Tailor Bar的老板,还同时经营着其他几家店,他经常受邀作为客座调酒师,并在全国范围内做巡演与培训;他还多次代表中国调酒师出现在各大国际酒水品牌的活动和比赛上,在国内外都有一定知名度。对于他自己的评价,Eddy杨自信满满的说,不是每个人都可以成为我。


如果你熟悉调酒师的圈子,对Eddy杨这个名字肯定不会陌生。他是沪上著名的“那家没有酒单的酒吧”The Tailor Bar的老板,还同时经营着其他几家店;


他经常受邀作为客座调酒师,并在全国范围内做巡演与培训;他还多次代表中国调酒师出现在各大国际酒水品牌的活动和比赛上,在国内外都有一定知名度。



从伦敦开始


Eddy是个东北汉子,气场十足,有种江湖大哥的做派,但在他身上又能看出一点英伦雅痞的调调。


他在伦敦待了十年。原本到英国学的是服装采购专业,为了积累工作经验,中间还休学了两年,在复古服装首饰店实习。


一开始接触调酒是2001年,纯粹是为了打工还学贷、赚取生活费。当时教导Eddy的导师是一个墨西哥人,他很严厉,哪个酒做不好就罚钱。但在他的指导下,Eddy进步得很快,后来也越做越感兴趣。



然而即使他在一家酒吧做到了首席调酒师的职位,每到一个新环境都还是要从最低的bar-back做起,作为调酒师的助手。Eddy说,bar-back不仅是打杂清理那么简单,这是一个学习、适应以及了解整个酒吧的过程。


作为调酒师最开心的就是被认可。当酒吧经理跟他说,从明天起可以在吧台后面做鸡尾酒了,他甚至会兴奋地睡不着。


2008年毕业后,Eddy理应沿着服装买手这个方向继续发展,但金融危机促使他走上了另一条路。当时很多公司都在裁员,而兼职了许久的那家酒吧的老板恰好提供他成为酒吧经理的机会。此后,他便全心投入在调酒领域。


在伦敦多家酒吧就职过后,有了丰富的经验,他决定回国,到上海这个充满机会的大城市发展,并打造属于自己的酒吧。


转眼间,从入行到现在在上海经营多家酒吧,已经16年了。问他可曾想过要转行,他淡然而坚定地说,没有想过,因为现在的生活就是他想要的样子。


Above The Globe


Above The Globe前几个月刚正式营业,却已有不小的名气。这家酒吧以莎士比亚为灵感设计打造而成,酒单分为三大类:History,Comedy,Tragedy,分别代表经典鸡尾酒,自创的清新香甜和苦涩浓重的酒款。


不难看出,Eddy对戏剧很感兴趣。以前在英国的时候,住的地方离伦敦著名的莎士比亚环球剧场(Shakespeare's Globe)不远,周末不上班,没事就会去看看戏,或去附近的Pub与朋友喝喝小酒。


以此为部分灵感,加上Sleep No More改编自莎士比亚的《麦克白》,而酒吧在该剧的楼上,酒吧的名字便由此得来。结合了两个城市,过去和现在,有点文艺,有点神秘。



Tragedy酒单中,也有一款酒就取名为“Sleep No More”。以干邑为基酒,还含有特浓咖啡和马黛茶,十分提神。有的客人想接着去夜店玩通宵,就会点这款令人印象深刻的鸡尾酒。


但当问到Eddy酒吧的最大特色是什么时,他的答案说的不是表象的风格,而是令他骄傲,且复制不走的“凝聚力”。



在他的团队里,每一个人都有空间去展示自己,去与客人沟通,从而培养自己的客源。如果他或首席调酒师不在,其他人也可以独当一面,每个人各有特色,却又能互相分工,这样才会是一个强大团队。


现在Above The Globe能有那么多人气,很大部分原因是源自于人们对Tailor团队的认可。


关于调酒师


这个职业其实并没有外界想象的那样光鲜亮丽,一个真正的调酒师付出的辛苦是很多的,也有着一般服务业的各种辛劳。


或许看起来很酷炫,但也是用他们的专业知识堆积起来的,包括要记住各种鸡尾酒的名字和配方,不断练习shake(在摇壶中摇晃)和stir(搅拌)的技巧等等。


创新能力也非常重要,但首先得要有扎实基础,还要注重口味的结合与平衡搭配。


Eddy认为,调酒师的重要与不易取代性,不单是体现在调酒上,更是在他们的个人魅力以及与客人之间的沟通与服务上。他们需要直接面对客人,随机应变,了解客人的口味,做出令客人满意的酒,同时还要跟客人话家常。


人们如果单独到酒吧里来,无非是想放松,想解脱,想暂时逃避现实世界,这时调酒师便会观察他,不仅为他提供一杯好的酒,还会尽量成为他的朋友。


作为调酒师,他们需要有一定的修养和宽广的知识面,才能拥有与每个客人都相谈盛欢的能力。



简而言之,调酒师需要综合良好的体力、记忆力、社交能力、沟通管理能力等各种技能,这些是必不可少的条件,却也是最难的。



讲到这里,他很严肃,“我的店里不需要一个机器。”


有的人对自己没要求,换句话说,就是个机器。或许你可以把一杯酒反复做,做得很好,但这其实机器也可以简单做到。


关于经营管理


访谈中可以得出,他是一个很有原则的人,这是他能够成为一个好的经营者的原因与优势。


像他这样的酒吧经营者,不仅要管理各种酒和材料的进货,还同时兼任人事与财务,大大小小的事他都亲力亲为。白天,酒吧就是他的办公室。


但这些都还不算什么,在Eddy看来,作为管理者,最难的是管理“人”,因为其他都是死的、一成不变的,顶多只有数量上的变化,唯一不停在改变的是员工和客人。


他挑选员工有着一定的原则和要求。


第一,便是要诚恳,而后要努力上进。当然,光是努力也不行,还要有效率。他会不时对员工做培训和考核,如果达不到要求,只能请他离开。


他还很注重员工的个性,要开朗,有自己的风格,但也要有团队精神。


上海是个国际化的大都市,店里的客人基本一半都是外国人,因此他也要求员工要会说英文。他笑说,其实在去英国前他的英文很差,在国内考试从来没及格过。



Eddy喜欢有目标的人。每隔一段时间,他会找他的员工来单独聊一聊他们以后的目标和计划。他希望他们若有一天离开时,能从他身上学到足够多的东西,以支持他们继续前进。


员工就像他的孩子一样,这种传承感,也是他作为调酒师、作为经营者的快乐。



在酒吧里,不只要接待好客人,有些客人也需要管理。


比如有的客人喝多了,他就会去好言相劝,尝试安抚。


有些人后劲上得快,前三分钟还正常聊天,下一秒就突然就吐了,然后不省人事,这时也需要懂得怎么照顾这样的客人。找个地方安置一下,拿毛巾给客人敷敷脸,帮他叫个车。


如果客人醉到说不出他家在哪怎么办?Eddy:“来一盆冷水浇上去。”(笑)


Eddy的工作与生活


Eddy很幽默,他的笑话大多是冷冷的英式风格;他讲话很直接,没有什么虚礼,但却很诚恳,笑起来格外爽朗真诚。


自己虽然调酒,但他平时比较偏好纯饮威士忌、朗姆酒,或者是金汤力、马天尼这类简单的。如果去到伦敦,会喜欢点鸡尾酒来喝,因为他一般会拜访他认识的调酒师,知道他们的调酒水平,可以让他不停喝也不腻味。



但是在中国的酒吧,他倒不太会点鸡尾酒。Eddy做了个鬼脸,“有时候实在太难喝了。”即使他没有点,有的调酒师看到他还是会热情地端着鸡尾酒到他面前,“Eddy,这是我自己创作的鸡尾酒,你尝尝?”Eddy自然也是笑笑地接过去,喝一口,一言难尽。


他狡黠地笑道,他尊重同行,一般不会偷偷倒掉,但会趁调酒师不注意的时候赶紧干了,然后借口说他这两天肠胃不好,还是喝纯的吧,留下这矛盾的话语让对方在风中凌乱。


Eddy对于现在的工作状态很满意,他承认自己可以算是个工作狂,当初之所以选择回国,也是因为觉得在国外太安逸。在国内,基本一周七天都在工作,不是在自己的酒吧,就是出差去客座调酒或培训,行程表都排到几个月以后了,但他还是很高兴,这样的生活让他觉得很充实。



谈及这样特殊的工作时间对家庭生活是否有影响,他说,肯定会有,这需要相互的协调和理解。


每年固定一两次,他会和家人一起出国旅游。有时也会利用出差机会,在工作内容结束后,跟家人会合。在其他较短的假期里,则会去上海周边的城市走走,或带女儿去迪士尼玩。


别看Eddy似乎很豪迈,作为调酒师,心思肯定是细腻的。他也是个浪漫的人,每周四晚上是他跟太太的date night,会相约在餐厅共进一顿美味晚餐,或者去电影院看部电影,再一起散步回家。


吃是两人的共同爱好,但倒不太会一起混酒吧。


“她酒量不好,一般喝一两杯就想回家了,我会陪她。如果实在忙,也会等她睡着了再回酒吧工作。”


Q:还记得调的第一杯鸡尾酒是什么吗?


A:Gin & Tonic。当时都还不熟悉,客人跟我说要“G&T”,我一脸懵,问旁边的调酒师,他不耐烦地告诉我:“就是金汤力你个笨蛋。”


Q:调酒师这个职业除了需要有专业知识和技术,还需要与客人交流social,一开始会尴尬吗?


A:不尴尬。我从小就喜欢讲话,交朋友。


Q:男性和女性客人对鸡尾酒的喜好差别很明显吗?


A:会有一些差别,但我发现其实现在上海很多女孩子喜欢偏烈的。男客人不喜欢点那种听起来或看起来很女性化的酒,但如果他们的女伴点了,一般会尝一口,然后眼睛一亮,“哎,这个好!我下一杯就要这个。”(笑)


Q:你的创意一般来自哪里?


A:菜市场,古董店,书店,餐厅,人。


Q:休息时间一般做什么?


A:去菜市场(菜市场又光荣上榜),我喜欢做菜。或者去旅游。我也会让我的调酒师们有空去到处走走逛逛。不光是酒吧,展览啊什么都行,不要一直跟枕头聊天。


Q:有什么收藏爱好吗?


A:会收集喜欢的酒,和朋友一起分享;还喜欢一些关于酒的古董,和复古海报;还会收集一些英国的画家朋友的画,谁知道他们会不会哪天突然身价暴涨呢。(笑)


Q:对想入行做调酒师的新人,你有什么建议吗?


A:一要脚踏实地;二,如果性格不适合,但真心想做这行,要努力改变自己。还有最重要的就是要有目标,有野心,还要自律。学无止境,要随时调整好自己的心态。最好能有个好的导师指导。


Q:接下来的目标和计划?


A:之前暂时歇业的Tailor会重新开业;近期,在我的另一家酒吧Second Moment会推出一系列漫威和DC主题的鸡尾酒,整个酒吧也都会以各种漫画元素进行改造装饰。


还有接下来我会跟我的爱尔兰裁缝一起合作打造一个品牌,做自己的产品系列。主要会设计调酒师工作的西服、衬衫和马甲等。

   出处:侍酒师画报     作者: Andrea

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