摘要：一毕业便在世界排名13的餐厅工作，李姿璇如今是中国首家米其林三星中餐厅“唐阁”的新任酒水经理，也正是她之前在餐厅的工作经验为之后的葡萄酒之路奠定了基础。
2017年回到上海后参加酒单大奖赛颁奖
别看李姿璇头顶着诸多“光环”，她坦言自己并不是个注重头衔的人，可能也因此不会像别的侍酒师那样乐此不疲地参加比赛。
“如果我必须在比赛中得到什么成绩，才能做什么事，我才会去花时间去参加。如果只是为了一直拿名利，我不喜欢把自己逼得那么紧。”李姿璇坦言。
她的母校之一是波尔多CAFA侍酒师学院。一般选择这类专业学校，很多都是冲着葡萄酒去留学，令人意外的是，她去法国原先是为了学油画。
“受舅舅的影响。因为他是美院的油画老师。”李姿璇解释道。
巴黎生活照
不过到了法国后，李姿璇就改变了主意。当时，她通过一个华人论坛，前去参加组织的一些华人活动，并认识了很多来自蓝带厨艺学校的朋友。因为他们全是厨师，所以聚会的时候，就会一起做饭，也自然会配酒，这也让李姿璇感受到了餐酒配的魅力。
选专业时，她想到法国有“三种水”很出名：香奈儿5号香水，依云矿泉水和拉菲葡萄酒。不过，她对和前两者有关的职业都没兴趣，正好自己喜欢吃吃喝喝，就决定去从事葡萄酒业。
起初，李姿璇对侍酒师这个职业还不太了解，只是觉得学葡萄酒就要去波尔多，而且CAFA又是在这行中全法排名前几的学院，便选择了这所侍酒师学院。同班同学中，也有很有“底子”的中国学生，因为为自己家酒庄工作，原本就懂很多，回国后如今在宁夏九月兰山酒庄做庄主。
“我是零基础。当时刚去的时候连赤霞珠是什么都不知道。”李姿璇说。
在CAFA的学习模式基本是一周上课，一周去酒庄，也会去葡萄园采葡萄。如果想做酒窖管理的同学会被安排在酒窖，想做侍酒师的人会被安排在餐厅或星级酒店实习。学习过程中，李姿璇在摸索中慢慢上路，也越来越想要成为侍酒师。
在美国蒙大维酒庄(Robert Mondavi Winery)
在法国做侍酒师，有个“门槛”，就是获得国家侍酒师证，不然在这个圈子很难生存，但实际上通过的人寥寥无几。考试要考一周左右，有4小时的理论笔试，还有餐酒搭配、盲品、服务等。另外实习期间要完成40页的论文和答辩。难度之大就连很多法国人都考不过。
“读CAFA的人真的很多，但若没有拿到这个证，这两年就是废的，因为CMS（侍酒师大师公会）在法国不被认证，法国只认他们自己的系统。”李姿璇解释道。
纸上谈兵不如下马服务，她的第一份实习在巴黎米其林二星Akrame餐厅。主厨Akrame为了全面地培养李姿璇，让她了解每道菜、以及酱汁怎么烹饪和搭配，安排她前三个月在厨房里工作：做开胃小食、甜点、摆盘等，几乎和厨房的各部门都接触了个遍。
这段经历也为她得到在米其林三星餐厅Alain Ducasse au Plaza Athénée的工作机会。之前，她就一直很膜拜Alain Ducasse这位世界星级名厨，有次去他们餐厅吃饭聊天时，便跟餐厅侍酒师表达了想去那里工作的意向。
主厨Ducasse和Akrame的私人关系非常好，通过各种渠道打听、重重考核，以及在Akrame餐厅经理的推荐信下，李姿璇很快便被录用了。
期间，她也面临着一系列挑战，比如客人会问很多刁钻的问题：盘子是在哪买的，椅子是哪个设计师定的, 因为在法国，每个主厨都有自己的风格。如果有任何问题答不上来的话，是对餐厅的一个风险。
李姿璇介绍说，餐厅在录用之前就会给到相关资料，得一一背下来，上岗后也要每天做简报，所以需要法语非常好。那万一真不知道答案，怎么去应付这个场面呢？
“我会叫其他知道的人过来。但是我不会让自己不知道。“李姿璇答道。
Alain Ducasse餐厅让李姿璇感受到了每个细节都要达到淋漓精致的完美，她举了些例子：“比如我们每天做准备工作时，都会量杯子与杯子、纸巾之间的距离；我们也会戴着白手套，把杯子转一圈，如果摸到一些小的瑕疵和破损，就会划到客人的嘴；还要注意头发怎么梳，发髻怎么挽，戴的丝巾怎么系，以及侍酒动作、跟客人应该多久讲话等。”
在Alain Ducasse餐厅工作
令李姿璇印象深刻的是在那工作4个月后，首席侍酒师让她为一位坐在大堂的老爷爷做侍酒服务。刚开始李姿璇只是觉得他很慈祥，态度很好，也不知道他是谁。当她拿完酒服务完后，经同事提醒，才知道那位老爷爷曾是赫赫有名的法国政要，还起草了法国宪法。
“我当时就震惊了，刚开始连一般的客人都不会让新人过去接触，何况还是一个大人物，他们就直接放手让我去服务，所以很感谢我们团队。”
半年后，李姿璇回国过春节。今年三月，她收到在唐阁中餐厅担任酒水经理的工作提议，主要职责除了侍酒服务外，还包括协助其他餐饮服务团队进行酒水推荐。
“当时唐阁已经被宣布为米其林三星餐厅，正好我们原来的侍酒师被调去了集团旗下的其他酒店工作，所以有个职位空缺，我觉得也是我的荣幸，可以尝试一下。”
李姿璇介绍说，这个餐厅做的是粤菜，装修、菜品都属于经典风格。客人来这里经常会点的菜品有金钱虾球、香葱爆和牛、天鹅流沙酥。她自己比较喜欢的一道菜叫脆袖添香，是一盘云南的四季豆，就是把四角豆腌过后佐以醋汁作为调料，十分清爽可口，和法国阿尔萨斯雷司令搭配起来非常棒。
说到餐酒配，李姿璇也是停不下来。她上个月做过一个婷芭克世家酒庄(Maison Trimbach)的葡萄酒晚宴，这个酒庄来自法国阿尔萨斯，以白葡萄酒出名，也有少量的红葡萄酒。筹备时，从头盘到点心，他们团队进行了3次试菜。当晚，其中一款婷芭克酒庄的黑皮诺和香葱爆和牛的搭配赢得了众人的喝彩。
“因为黑皮诺非常优雅、细腻，单宁又不是那么重，和牛又是牛肉中比较嫩的一块，没必要搭配强劲的红葡萄酒。”李姿璇解释道。那天，酒庄的庄主也有来，晚餐快结束时还在唐阁的包房里带领大家一起唱歌。
虽然说是中餐厅，但唐阁的葡萄酒反而销售得比茅台、白酒好。据李姿璇了解，除了侍酒师推荐外，实际上来这边的人对葡萄酒都一定的认知，很多时候他们自己想要尝试葡萄酒。
在上海的葡萄酒晚宴中进行侍酒工作
目前，她入职新天地朗廷酒店才3个多月，希望再观察下以往酒单的销售情况，所以对于酒单只是做了一个小调整，增加了40款新的葡萄酒。如果要制作一张新的酒单，她还是会选择偏重于旧世界风格、有名或小众名庄的酒，既符合唐阁的传承经典风，也和新天地朗廷这种奢侈品酒店的品牌定位相一致。
“我会选择端庄大气的酒单风格、不会有很多冷门酒，但是会加一些小众的法国卢瓦河、勃艮第的有机酒、生物动力法酒等作为酒单上的亮点。”李姿璇称那些真实、简单，不太花里胡哨的葡萄酒比较能打动她。
忙碌的工作之外，李姿璇报了一个拳击班减压，还特别喜欢写书法和做饭。
“在法国时我经常烹饪，因为喜欢逛那儿的早市，食材新鲜。有些奶酪、黄油都是农场里的人自己做的，在超市里买不到。很多西餐材料得去早市才买的到。”李姿璇解释道。
也爱下厨
出于对餐和酒的热爱，她希望未来即便不做侍酒师，也可以在餐饮界走得更远。
