5月9日下午，“带你探索黑皮诺的多姿魅力—葡萄酒大师Jane Skilton杭州大师班”正式拉开帷幕。短短两个半小时，葡萄酒大师考试最年轻记录保持者Jane Skilton MW与中国葡萄酒盲品圈第一人—陈王（乐酒客特邀翻译），为110位位现场观众及3500名在线直播观众呈现了一场高水准的黑皮诺饕餮盛宴。
以下为大师班的精华内容，赶紧收藏起来细细看！
Jane：黑皮诺是最能体现风土的红品种
正式品鉴黑皮诺葡萄酒之前，Jane Skilton MW向观众们抛出了一个问题：你觉得单宁喝起来是什么样的？其实，在Jane看来，皮诺是非常能体现其种植地方风土的一种红葡萄品种。所以，她希望先用一款来自德国的酒描述黑皮诺所在种植产区的风土，并让大家对单宁的口感有一个大致的了解。
在现场观众品评第一款酒的时候，Jane Skilton MW还透露了一些关于品酒的方法。在评比一款酒时，尤其是在当评委、评选人的时候，必须要运用到自己所有的感官，例如眼睛、鼻子、嘴巴，不能拿一款酒咕噜一口就干掉了，这不是一个评选方式。在喝酒之前，一定记得运用自己的眼睛，先去观察一下这款酒，不要先去下咽。同时，大家看颜色的时候，应该尽量选择一个白色的、洁净的背景，不要像以前的一些传统一样，把酒举在空中去看。如果要看一个酒的清澈程度，可以把酒对着纸上的数字，就可以看得非常清楚，也就可以知道它的颜色是什么特征了。对于Jane来说，她希望这款酒闻起来就是红色的，带有很多红色东西的特征。她觉得，一款好的黑皮诺葡萄酒闻起来不应该是黑色的，也不应该带有任何太过晒的特征，希望是带有很优雅的红色的特征。这款酒里有很多红色水果和鲜花的香气非常多汁和新鲜，甚至会想到很多明亮的、夏日的色彩。除此之外，她还希望在皮诺中会有更多的橡木桶的风味，不希望过多的香草和咖啡的香气，掩盖掉新鲜自然而多汁的特征。她希望这款酒具有足够高的酸度，这些酸度会让自己的嘴满口生津，两眼会有充盈水光的感觉。所以，在Jane看来，她所品的这款酒单宁的结构感比较小，而不是比较庞大的一个结构。
在简单的了解第一款酒之后，Jane Skilton MW开始带领大家依次品鉴来自德国、新西兰、澳大利亚、加州、中国、勃艮第等经典黑皮诺产区的葡萄酒。
德国风头正劲的黑皮诺产区--阿尔产区与黑皮诺
第一款品鉴的Kreuzberg sonnenberg Spatburgender GG 2012来自德国。Jane说，皮诺是一个喜欢凉爽产区的葡萄品种，所以德国是种植皮诺比较漂亮的一个地方，而这款酒来自于德国风头很劲的一个产区，在阿尔河边上，它以河命名，叫阿尔。大家看到第一个词Kreuzberg是生产商，Sonnerberg是葡萄园的名字。但德国对于Cabernet sauvignon（赤霞珠）这样的葡萄品种来说，太过于凉了。而对于黑皮诺来说，也许是正好。大家应该知道德国产区和德国酒的一些分级，这款酒的分级叫GG，这个分级简单来说代表一个来自于顶级葡萄园的高品质葡萄酒，但是这个分级并不仅仅针对红，大家如果喝雷司令什么的话会看到更多的一些。这是一支2012年的酒，现在已经4年多了，大家可以看到它的颜色虽然非常明亮，但是却可以找到一点点若隐若现的蓝紫色的色调。本来我们认为这个酒倒出来应该是带了一点点红，但是这个酒的颜色事实上还是非常新鲜。这款酒现在喝起来非常的新鲜多汁，而且也有一定的复杂度。在Jane看来，这款酒目前已经可以很好地享用，而并不需要把它放很多的年数，她认为就这款酒本身的品质来说，它是一款具有高品质的黑皮诺，尤其在德国这个地方。
随后，到场的小伙伴也就这款酒是否加糖对Jane Skilton MW提出了问题。Jane回答说，其实加糖在德国是允许的，但是加糖未必能够喝的出来，所以光品鉴并没有办法知道是不是加糖了，这个是没有证据来支撑的。但加糖这件事在德国是允许的，这个国家加糖的技巧、加单宁的技巧都非常成熟，因此未必能喝的出来。但作为阿尔这个产区本身来说，它是个冷凉产区，在德国是具有特殊性的，它靠近阿尔河，旁边有山，山挡住了一些冷空气和一些降水，相对来说，更加干燥一点。所以，果实的浓缩度可以做得更高一些。作为阿尔来说，是更内陆的一个区域，因为山对于它气候的调节，它又临近阿尔河，可以让黑皮诺这个葡萄品种熟得更均匀一些。所以，大家在喝这款酒的时候，会觉得很芬芳。同时，Jane还提到，判断酒是否加糖或者是否成熟，单宁都是很重要的一个品质，虽然黑皮诺现在德国种植的面积并没有那么大，但实际上德国人已经非常喜欢它了。
新西兰黑皮诺的特征
在品鉴完德国的黑皮诺葡萄酒后，Jane Skilton MW希望和到场的观众一同分享来自新西兰的酒。Jane介绍说，新西兰是个岛国，而且一路向南，几乎没有遮挡，可以直达南极了。四周环海，所以它的气候是被海洋影响非常大的一个区域。新西兰其实没有什么很大的工业集团，他们也没有过分地依赖于重工业，但是新西兰的上层有个臭氧层的空洞，这让它的紫外线非常强烈。新西兰并不是一个非常热的地方，除了北岛、北面的一些城市，整体而言，新西兰的葡萄产区是温和到凉爽的葡萄产区，但是它有足够多的阳光和紫外线，让葡萄达到非常完美的成熟状态。如果不希望这个酒来太过艰涩的单宁，但你又想要它有足够的酸度的话，那能够让黑皮诺得到这样特征的条件是有大的昼夜温差。就算在生长季，它们也希望白天有足够温暖的环境，但是一到晚上，太阳落山之后，这个温度能有一个急剧的下降，那么就可以保留足够的酸度。如果晚上降不到足够的温度，葡萄依然会缓慢地累积糖分。对于Jane来说，新西兰酒有几个特征，就是颜色非常的鲜亮，不是一个很晦暗的颜色，在正常情况下，PH值比较低，也有助于让颜色保持明亮。如果她在新西兰酿酒的话，萃取颜色相对来说不是一个特别大的问题，她会把葡萄去梗破碎之后，放到不锈钢罐里面去做一个控制达到比较完美的萃取。这个颜色出来相对会更加鲜亮一些，因为得益于比较好的PH值，让颜色能够比较好的保持。那么，在得到颜色的同时，如何去得到一个好的单宁？单宁的质量怎么更好？如何让这个酒有足够的单宁去支撑？她可能会选择一部分不除梗或者带梗的发酵方式。
在此次品鉴的两款新西兰的黑皮诺中，第一款有明显更加奔放的果味，更加漂亮的花香和树莓的味道，但是第二款酒大家会发现里面带有明显的丁香或者肉桂这样的香料香气。很多皮诺需要得到成熟，但它又不想过快地失去些比较芬芳的香气，所以大家会发现皮诺种植需要比较边缘化的气候。在这样的气候条件下，只要黑皮诺挣扎得熟，在很多情况下香气能够得到更大的保证，不会让香气走向不新鲜，它们需要一个更加芬芳、更加奔放的新鲜香气。大家去超市里买葡萄，可以看一下梗的颜色，不熟的梗是青色或是绿色的，成熟的梗会有一点带着棕色的感觉。在过去的十几年，新西兰和澳大利亚的很多皮诺，大家会发现，它们有越来越多的工艺是采用部分或者全部的带梗发酵。这个可能让大家想到一些勃艮第或者老派的酿造方式，你可以喜欢，也可以不喜欢，但这个没有对和错。有些带梗是有特殊目的的。康帝是全带梗的。也有全部不带梗的。大家可以看到酒标上写着TeMuna，其实是一个马丁堡下面非常小的一个子产区，有一条路也是用这个来命名的。如果大家看到北岛的话，因为马丁堡在北岛的南端，这个整个气候不是受澳大利亚的影响，就是受太平洋的影响。为了避开太过狂妄，或者量太多的降水，大家会发现新西兰很多的葡萄园会集中在整个国家的东侧，而不是西侧，因为西侧的降水会太过丰富，丰富得令人心烦。很多的雨水来自于西侧，也就是澳大利亚的一侧，对于马丁堡这个产区来说，西侧有座山，在东侧靠近海的地方也有一定的山做阻挡。所以，它受海洋，尤其受西侧雨水的影响会比较小，受海洋的影响由于有山脉的阻挡，也相对来说稍微得少一点。但它当中有一条河，这条河贯穿了从北向南，这条河相对来说比较古老，是冰川时期留下来的痕迹，新西兰很多产区的土壤不光是水土流失，冰川的入和出都会让不同时代的不同土壤有一个沉积。这个产区的风非常大，大家会发现在风非常大的产区葡萄颗粒会小，皮可能会厚一些。这个厚皮也会带来更深的颜色和单宁。首先，这是一款非常出色的黑皮诺，然后酒厂在新西兰的各个区域都有葡萄园，Jane认为很多人把酒放得太久了，不应该把酒在酒窖里藏那么多时间，鼓励大家早点把这些酒喝掉。像现在这款皮诺，你会觉得它现在非常美味，而且非常容易喝，不会给人任何压力，这款酒就是适合现在去喝掉的，你把它放的时间越长，可能它的新鲜果味流失得越大，得不到现在去喝的这样一个感受。
而谈到Escarpment Kiwa Pinot NoirMartinborough2013时，Jane Skilton MW先问大家的却是对螺旋盖是否有意见。Jane说，螺旋盖现在有非常多的数据证明，对保存是非常有利的，可能有人会觉得螺旋盖有点low，会去质疑它的陈年能力，但是现在已经有许多螺旋盖的老酒去消除这个质疑。酒在螺旋盖的保存下陈年得非常好。而这款酒的酿酒师本人是对黑皮诺很狂热的，他也非常专注于做一些单元的黑皮诺，每个酒都是一个单元，而且以不同的名字来命名，那么大家会发现，TeMuna本身是非常好喝，非常容易喝的一款酒，而且很美味，但是到了Kiwa这款酒，大家会发现它在嘴里更加得紧实，有更多的单宁，果实也更加得浓缩，果实的浓缩度上去了一个台阶。在里面，大家会喝到一些明显的梗的气息和单宁，那么确实它是有15%的带梗发酵的。虽然这两款酒来自于同一个产区，但是同一个产区下面不同的酿酒师不同的house出现了不同的风格，两款酒风格没有对错，你可以决定自己喜欢哪一种，然而两款酒的手法，两款酒的风味是完全不一样的。其实，很多皮诺在喝的时候温度太高了。其实，像我们现在这个房间里，由于人比较多，已经比我们刚刚送到这个酒的时候温度高了些，黑皮诺大家最好在酒窖温度，比如说16℃去试，20℃以下我觉得比较保险，但是作为一些比较重单宁的，需要高一些的温度，让单宁喝起来没有那么复杂。温度越低，香气没有那么的明显，会觉得有更多单宁感觉，更多的酸和涩，不会觉得它果味充实。但是温度上来之后，你会觉得它的果实感更强一些。在皮诺这样比较轻酒体的酒里，大家可以适当地降一些，让它的酸度和新鲜的果实凸显，但是在果味比较黑的酒里面，大家可以把温度适当地升高一些。不管是吐掉，还是往下咽，它的回味是否足够长，足够复杂，足够优雅，这是非常重要的一个评判酒的标准。所以，不管大家是把酒喝掉还是吐掉，请把嘴闭上用鼻孔往外呼气，去试一下这个香气是否足够。比较好的酒，你往外呼气的时候，你会发现有充足的果香、复杂度在你的鼻腔里。这个是评判酒好坏一个 非常重要的标准。
品评完来自德国和新西兰的酒后，趁着侍酒师倒酒的间隙，Jane Skilton MW耐心解答了观众的两个问题。
1.新西兰的中奥塔哥地区也有黑皮诺，请问与马丁堡相比，中奥塔哥有怎样的特点？
Jane：马丁堡的第一株皮诺在1979年种植，中奥塔哥可考历史应该是在80年代中期，所以这两个产区都没有说非常悠长的种植黑皮诺的历史。Jane和她的丈夫到新西兰是1990年左右，当她去到产区的时候，酿酒的人给她的一款黑皮诺就像我们前面的一款酒倒了一些水，比粉红还要淡一点的颜色。那个人很自豪地跟她说，这是我们酿的黑皮诺，你喜不喜欢。按照Jane的观点，她并不想现在对任何的产区或者新西兰整个国家去下一个定义，因为就目前来说，它的酿酒历史、藤的历史还很短，在未来还有无限的可能性，所以就现在的酿酒，很多的酿酒师的个人风格也许会大于产区或风土风格带来的影响。
2.带梗发酵能为酒带来什么？为酒带来单宁呢？还是香气呢？跟不带梗发酵的区别是什么？
Jane:关于带梗发酵这个事情，其实有一本书在里面解释得很清楚。那么，带梗，作为新西兰来说，这个地方能为黑皮诺带来相对而言完美的成熟。你可以考虑说，我要追求更完美的成熟。另外，这种带梗发酵的时候，由于可能有一部分不破皮在里面，它可以让酒的PH值更低一些。这部分的酒可以拉低整个酒的PH值，故而保留更加明亮的颜色。因为当PH值慢慢升高的时候，酒的颜色会保留不住。有些人会选择我开头先就把所有的葡萄全部取走，最后看葡萄的成熟度决定是否把梗再加回去。这个过程不一定是全破皮，也不一定是全不破皮的，根据年份的情况而定，有一些温暖的年份，也许它会选择一部分不去梗或把梗加回去或不破皮发酵。如果在比较凉爽的年份，整个去梗就有必要。因为凉爽年份，梗未必完全成熟，这个要看整个年份的状况而定。这个工艺在勃艮第其实也用过很多。
