经常可以在成都的街边摊看到有人用啤酒杯喝着葡萄酒,撸着串串,这已经是被成都人民和谐了的生活方式,也有了做这期的想法。为了做这期关于串串和葡萄酒的撕逼搭配指南,我花了两个月时间,以平均每三天吃一次不同踏踏串串的几率,以及除了留着雪莉酒与大闸蟹秋后算账外,能搭配的酒款我都用上了,红白桃红起泡冰酒贵腐晚收......目的只有一个,任性。
要搞明白葡萄酒和串串的搭配,需要先搞明白葡萄酒与川菜的搭配,但我想说葡萄酒与川菜的搭配是个“然并卵”的话题!因为我们的饮食习惯和欧美有差异,老外可以一块面包搞定,也可以一道菜一款酒来个几个小时;中餐真心不太可能“一对一”的去搭配享用,基本上是一瓶酒面对一桌子菜的局面(可单曲循环/也可新闻联播)。我举个例子,你会不会点一份炝炒凤尾/川北凉粉作为前菜与干白/起泡酒搭配?然后炒个蒜苗回锅肉配巴罗莎西拉?最后点个红糖锅盔佐波特呢?会吗?
还有,如果你不幸点了一份干锅,我可以保证辣椒花椒比肉多,因为川菜很注重调味。不同的食材,不同的烹饪方法,不同的厨师,造就川菜的百菜百味。川菜的口味变化和丰富程度与意大利葡萄酒基本上是同一个当量级的,唯一不变的就是变化。一瓶酒从口味上配一堆火辣善变的调料是勉强的,味蕾也是极其“幸复”的,所有的菜都要上那张桌子,都要进那张嘴吧。
葡萄酒之于川菜,个人觉得应该是一个停顿符号,是这一口和下一口之间的停顿休息;葡萄酒的甜度平衡掉麻辣,果香覆盖清洗掉复杂的调料辛香,酸度、单宁和酒精解除油腻,并发动下一口的引擎,对于串串也是一个道理。
我搭配的是调料,不是串串
从味道角度来讲,串串的味道是由汤菜的锅底和油碟共同组成的,锅底一般会用到花椒、辣椒、菜油/牛油(成都和重庆撕逼中)以及其他几十位辛香料,口感总结起来就是麻-辣-油-辛香;碟子又分干碟子(炒花生粉和辣椒面)和油碟子(香油、蒜泥、香菜、葱、醋、耗油等),吃嘴里基本上就是香油和蒜泥的味道了
从食材角度上来讲,串串很多都是红肉和内脏食材为主,比如牛肉、毛肚、兔腰、五花肉、排骨、鹌鹑蛋、脑花.....,蛋白质和脂肪含量特别高,再加上锅底加汤和油碟子的香油,综合口感就是非常油腻
所以串串就是麻-辣-油-香-烫的结合,葡萄酒与串串的搭配重点其实不在食材本身,而是在怎么中和调料的刺激,以及每一筷子之间的停顿休息。用葡萄酒的果香清新口腔,用葡萄酒的酸度、涩和酒精解除油腻,在天气比较热的时候气泡和冰爽能让口感更加愉悦
串串和葡萄酒的搭配建议
通常情况下串串和葡萄酒搭配比较适合用“极端对撞"的方法,用一极中和另外一极,请一定要跳出对酒类的必须选定的坑(除非你是吃冷锅鱼或则小龙虾),同时葡萄酒的饮用温度也非常重要
№ 1极端对撞搭配
需要强劲。串串很麻-辣-油-香-烫,行业术语叫饱满到爆,所以中和一个极端的办法就是用另外一个极端。比如高酸度能够快速解腻,如高酸度的新西兰长相思,德国雷司令等;高甜度能够中和辣,比如非常甜的冰酒、晚收、贵腐甜酒;高单宁能让串串里边的牛肉更嫩也能解腻,比如智利的赤霞珠,澳大利亚的西拉等;浓郁果香能够清新口腔,不管是带红色系还是白色系水果香气的酒款都可以。所有的选择最终取决于个人的心情和口感差异
№ 2关于葡萄酒的温度
温度不能太低,凉即可。串串很麻-辣-油-香-烫,对口腔的刺激非常强烈,如果葡萄酒温度特别低,口腔在适应了高麻-辣-油-香-烫的感觉后,突然转换到低温区间,感觉就好像你一秒钟内穿着裤衩从海南的阳光沙滩跑到了东北的冰天雪地,后果你知道的
№ 3 关于酒款的选择
越简单越直接越好。如果你用带有橡木味的,更有层次的,单宁更细腻,回味更长的法国葡萄酒配串串是一种十足的浪费,就像用巴黎之花配KFC的炸鸡一样(你非要任性也可以)。口腔经过串串的洗礼后灵敏度会直线下降,再好的酒也白瞎,同时串串的调料辛香能绝对碾压葡萄酒隐晦的香气。所以单一葡萄品种/高酸高单宁高甜度...的简单直接酒款更合适搭配串串
下班了吃个串串,假装在休周末。