乐清蟹就是我们常说的青蟹，温州当地人叫蝤蛑。这是温州人最喜欢吃的螃蟹种类。别看乐清蟹个头不大，论肥美程度却是一等一。温州的海土肥沃，所以当地的青蟹肉质格外细腻。
做法是将其一斩为二，断口用油封煎，将胶质、汁水和膏黄全部封住，保证了里面的精华完全不流失。然后，再用陈年的黄酒与调料慢慢煮炖，保住了乐清蟹的原味。因为温州海域海水干净，蟹的腮部干净，所以不必过多清洗，才可以实现这种直接油煎的做法。
剥皮鱼
鲜双拼中的这位剥皮鱼，是温州当地有名的下酒小菜。剥皮鱼又叫马面鱼、橡皮鱼，营养丰富，但是鱼肉味道较淡，因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。
温州当地的做法是用来做鱼饼，或者直接制成咸鱼干，送酒下肚。
剥皮鱼干要留有水分，保持它的韧性，如果全干，就不够美味。鸿锦的剥皮鱼一份分量不小，而且一片可以咀嚼很久，越嚼越香，如果和朋友来喝酒，一定要点一份试试看。
这道菜需慢慢吃，否则会嚼得两腮发痛。但转念一想，温州人喝酒海量，饭局又多，如果下酒菜不是这般难嚼的话，估计人人都要吃成大胖子。所以说，存在即合理，想来就是这个道理。
红烧鲨鱼皮
红烧鲨鱼皮是温州红烧菜系中的代表菜。
鲨鱼腥味大，这道菜烧不好的话，会有不愉悦的气味。鸿锦借鉴了鲁菜的葱烧海参制法，用京葱炸油烹饪，巧妙地化解了异味。由于烧制过程中用到黄酒，鲨鱼皮被烧得胶质泛起、极其入味。吃一口，似鱼胶、似海参，软烂 Q 弹，绝对是一道可以让您把自己舌头咬下来的佳肴。
酒炖黄鱼
酒炖黄鱼是东瓯菜系的招牌名菜，也是温州人逢年过节、婚庆宴请必点的菜肴之一。温州人对黄鱼情有独钟，抛开口感和营养价值不说，单是祖祖辈辈相传下来的“无黄鱼不成宴席”的饮食文化，就决定了这道酒炖黄鱼在瓯菜中帝王般的地位。
温州人吃黄鱼，以大为美。越大的黄鱼越贵，越显示出温州主人的待客诚意。上世纪五六十年代，黄鱼资源丰富，价格低廉，每逢年关喜庆，温州家家户户都以黄鱼入菜。近年来由于捕捞过度，野生大黄鱼的资源越来越匮乏，身价飞涨。如今一条七八两的野生大黄鱼，价格已达千元，而每重一斤，价格就成倍上翻。如果邀请重要的温州客人吃饭，无需鲍参翅肚，只需购得一条重达七斤的黄鱼，由四位服务员八抬大轿般抬到酒桌上，温州客人就觉得备受尊敬。当然，如此大的黄鱼，价格也比鲍鱼还要金贵。
黄鱼传统的温州做法是黄酒蒸炖。黄鱼破膛片开，入佐料、顶汤和黄酒中腌制片刻即上锅炖熟，主要吃野生黄鱼本身鲜美的味道。温州厨师讲究用本地黄酒代替料酒炖煮，是取浙江水软，黄酒清香的缘故。
说到黄酒，还有一个有意思的事情。温州祖祖辈辈吃海鲜长大，所以多用黄酒代替料酒烧菜，取其滋补、驱寒的功效。按这个逻辑，黄酒理应是温州人餐桌上最受欢迎的饮品。像意大利人做 Risotto，就讲究用同一瓶酒去搭配着吃。但是温州人酒席上却独独不喝黄酒。个中理由，让人百思不得其解。
部分当天所试酒款
Spy Valley Pinot Gris 2011
斯巴河谷灰皮诺白葡萄酒
产地：新西兰——马尔堡（Malborough）
葡萄品种：灰比诺（Pinot Gris）
这款来自新西兰凉爽的马尔堡地区的灰比诺有着非常甜美和奔放的香气。酒体比意大利灰比诺重，而且酿造过程中留了残糖，加上笛形瓶，看来庄主是德国风格的追随者。这款酸甜的酒同时具备清爽的青草和丰沛的甜桃气息，还有蜂蜜的口感，冰到极凉时饮用相当出色。 它也是鸿锦的阿斌师傅最心爱的一款。
Manzanilla La Gitana
姬妲娜－姹妮娜雪莉酒
产地：西班牙——圣禄卡（Manzanilla de Sanlucar）
葡萄品种：巴罗米诺（Palomino）
这是一款清淡爽口的雪莉。微微的氧化气息下，更突出的是像水梨一样甜美的水果香气，口中有烤榛子、煮水果、奶油等香气，回味略短微苦，整体感觉非常清爽开胃。
Viña AB Amontillado Jerez Xérès Sherry
薇娜 AB 阿蒙蒂亚雪莉酒
产地：西班牙——赫雷兹（Jerez）
葡萄品种：巴罗米诺（Palomino）
Amontillado 比 Manzanilla 的色泽更深，氧化风味也更浓。这取决于酿造过程中比前者多了一段暴露于空气中的氧化过程。这款色泽如琥珀的雪莉有着浓郁的利口酒咖啡和氧化的香气，味道深邃，回味偏咸，很适合搭配咸鱼。
本场最佳
Pallister Estate Martinborough Chardonnay 2009
帕利斯尔庄园莎当妮白葡萄酒
产地：新西兰——马丁堡（Martinborough）
葡萄品种：霞多丽（Chardonnay
这无疑是一款品质绝佳的霞多丽。在本刊的新西兰白葡萄酒盲品活动中，这款酒以93分的全场最高分得到了专家团的一致认可。它的香气优雅、徐徐展开，果香和橡木香气结合得非常平衡。酸度活泼，所以虽然酒体不算轻，但给人很清爽的感觉。
我很惊奇地发现，这款酒是当晚搭配温州海鲜最出色的一款酒。也许是用到了橡木桶的缘故，又或者是酿酒师将酒的平衡掌握得好，这是唯一一款搭配当天的任何海鲜都完全没有腥味的酒。很多读者受《神之水滴》的影响，吃海鲜时喜欢选择平淡无味的酒水。我推荐所有喜欢吃海产的朋友下次用此酒做搭配，就会知道“复杂的白酒配海鲜会有腥味”是多么错误的说法。
